歷史悠久的火鍋，是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的美食方式。 ?西晉左思在《三都賦》中描述成都火鍋“金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”；可見(jiàn)火鍋在中國(guó)，至少已有1700多年的歷史。

        歷史悠久的火鍋，是中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)的美食方式。

        西晉左思在《三都賦》中描述成都火鍋“金罍中坐，肴煙四陳。觴以清醥，鮮以紫鱗”；可見(jiàn)火鍋在中國(guó)，至少已有1700多年的歷史。

 

 

圖為“麻辣燙” 火鍋。（網(wǎng)上資料）

        東西南北，各地都有自己特色的火鍋，但總體分為北南兩派。北派火鍋以涮肉為特色，表現(xiàn)“大口吃肉”的豪氣；南派火鍋講求花樣口味，表現(xiàn)“色香味形”的精細(xì)。

        四川的“麻辣燙”和廣東的“打邊爐”，都屬于南派火鍋，但風(fēng)味卻有天壤之別。四川火鍋火紅麻辣、“濃妝艷抹”，廣東火鍋清淡素雅、“不施粉黛”。

        在清淡素雅的廣東火鍋中，潮汕地區(qū)的汕頭牛肉火鍋獨(dú)樹(shù)一幟、尤為“素顏”。

        原部隊(duì)的一位老領(lǐng)導(dǎo)惠亮先生告訴我，一家位于汕頭老市區(qū)杏花橋頭的潮汕牛肉火鍋店，地理位置并不優(yōu)越，卻天天都是食客扎堆、從早到晚都有數(shù)千人排等叫號(hào)入席, 真是一席難求，“就因?yàn)檫@里正宗地道、原汁原味。”

 

圖為“杏花吳記牛肉店” 門庭熱市場(chǎng)面。 楊應(yīng)森攝

        慕名來(lái)到這家掛著“杏花吳記牛肉”招牌的火鍋店，果真食客爆滿，店主和服務(wù)員應(yīng)接不暇，忙個(gè)團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。

        圍桌坐定，服務(wù)員端上爐、鍋。與講究鍋底的四川火鍋不同，潮汕牛肉火鍋的鍋底，就是清透的白水，頂多加上幾片白蘿卜?！扒逅伒啄芡怀雠Ｈ獾脑丁！钡曛鳌⑿踊▍怯洸惋嬘邢薰径麻L(zhǎng)吳宗林對(duì)我說(shuō)，“想要牛肉原味更濃，可以把清水換成牛骨湯?！?/p>

        服務(wù)員送上小碟蘸料。北派火鍋涮肉的蘸料，香油、芝麻醬的濃香，韭菜花、生蒜泥的辛甘，四川火鍋的蘸料，辣椒的辣、花椒的麻，“味重”。潮汕牛肉火鍋的蘸料，就是南洋沙爹醬改良的沙茶醬和潮汕本土的普寧豆醬，“味淡”。

        吳宗林告訴我，“蘸料味淡，也是為了突出牛肉的本味?！?/p>

圖為“潮汕牛肉火鍋宴”。 楊應(yīng)森攝

        生蠔、生蝦、白切雞、白灼蝦……廣東人的“吃”喜歡“生”、“白”的“原生態(tài)”，潮汕牛肉火鍋也承續(xù)了廣東人“生吃”、“吃白”的飲食習(xí)慣，牛肉火鍋的“主角”就是牛肉，不能讓鍋底“喧賓奪主”，也不能讓牛肉因蘸料而“變味”。

        “但是，潮汕牛肉火鍋的特點(diǎn)，是牛肉?！眳亲诹终f(shuō)，潮汕人喜歡吃牛肉，但潮汕并不養(yǎng)牛?！靶踊▍怯浥Ｈ狻被疱佊玫呐Ｈ?，是從全國(guó)上百個(gè)肉牛品種中，選出來(lái)的云、貴、川散養(yǎng)的土黃牛，山草喂養(yǎng)的牛比飼料喂養(yǎng)的?！翱诟泻玫枚唷！?/p>

        服務(wù)員端上一盤牛肉，對(duì)我說(shuō)：“這是剛剛宰殺的生猛牛肉?！?/p>

        “正宗的潮汕牛肉火鍋，不用冰箱里冷凍的牛肉、也不用超市里出售的冷凍牛肉卷?！眳亲诹指嬖V我，“我店里的火鍋用的牛肉，必須是36個(gè)月生長(zhǎng)期的活肉牛。運(yùn)到汕頭喂養(yǎng)兩三天，然后屠宰。從屠宰場(chǎng)送到火鍋店，時(shí)間必須控制在60分鐘以內(nèi)，從活牛宰割到上桌不超過(guò)1個(gè)半小時(shí)。這樣的牛肉，才能保證新鮮、才能保證原味?！?/p>

圖為師傅們正在進(jìn)行手工切肉。 楊應(yīng)森攝

        正因?yàn)槌鄙桥Ｈ饣疱伈挥美鋬雠Ｈ?，也就不能像北派涮肉火鍋那樣用凍肉機(jī)器刨片，而只能用手工切肉，這就對(duì)廚師的刀工要求很高。吳宗林說(shuō)，“刀工的好壞，太厚、太薄，都影響牛肉的口味，不同部位的牛肉，味道也各有不同”。

        于是，我在“杏花吳記牛肉”的廚房，親眼看到“庖丁”在現(xiàn)場(chǎng)“解?！?。

        “庖丁”們嫻熟地將剛宰殺的肉牛進(jìn)行部位拆分。一位姓周的大廚告訴我，一頭牛只有37%左右的肉適合火鍋涮食，后腿肉只用于制作牛肉丸。

        拆分后，大廚們操刀切片。有的大廚切薄，切薄的肉吃起來(lái)鮮嫩，有的大廚切厚，切厚的肉吃起來(lái)很有滿足感，用潮州話說(shuō)，叫做“飽喉” 陳大廚對(duì)我說(shuō)，“同樣一塊牛肉、同一個(gè)部位的牛肉，大廚的刀法不同，顧客的口感也會(huì)不同?！?/p>

 

圖為員工正在制作潮汕牛肉丸。楊應(yīng)森攝

        一位姓陳的銷售經(jīng)理告訴我，“我們每天要宰七、八頭牛，節(jié)假日高峰期要十幾頭，除供應(yīng)本店的食客外，相當(dāng)部分還批發(fā)外賣，常常是供不應(yīng)求?！睋?jù)她介紹，目前他們制作生產(chǎn)的“杏花吳記牛肉丸” 已銷往北京、上海、廣州、深圳、杭州和香港等地，在“大眾點(diǎn)評(píng). 汕頭--美食口味榜”‘杏花吳記牛肉火鍋’獲得挺不錯(cuò)的評(píng)價(jià) ，共有10多萬(wàn)人給予關(guān)注和點(diǎn)評(píng)。一位在汕頭從事醫(yī)療器械業(yè)務(wù)十多年的安徽籍小雨女士對(duì)我說(shuō)，“我將摒棄舊業(yè)，加盟到‘杏花吳記牛肉’ 的銷售隊(duì)伍?！?/p>

        西安市潮汕商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳培坤先生在品嘗了牛肉火鍋后對(duì)我說(shuō)，杏花吳記牛肉的口味非常純正，肉嫩湯清、刀工精巧，堪稱“色、香、味、形”四美。近年來(lái)潮汕牛肉火鍋在西安地區(qū)也正紅火地開(kāi)張，影響很大，已成了品牌效應(yīng)，希望下一步能把“杏花吳記牛肉火鍋” 引進(jìn)到西安，他并熱情為“杏花吳記牛肉火鍋” 揮毫?xí)鴮?xiě)了“至味至香” 的墨寶。

 

圖為知名書(shū)法家吳培坤（左）向吳宗林贈(zèng)送墨寶。楊應(yīng)森攝

        吳宗林還告訴我，新加坡福建商會(huì)的一位老華僑海波先生慕名幾次專程前來(lái)與其洽淡合作事務(wù)，準(zhǔn)備將其牛肉丸產(chǎn)品定點(diǎn)銷往新加坡、菲律賓及香港、澳門等國(guó)家和地區(qū)，目前他正在籌備擴(kuò)建生產(chǎn)加工廠房。

        在這家“杏花吳記牛肉”火鍋店，我看解牛、涮牛肉，似乎感覺(jué)出了蘊(yùn)含在潮汕牛肉火鍋中的一種文化，那就是崇尚本色、講求精細(xì)、至味至香、盡善盡美。

        崇尚本色、講求精細(xì)、至味至香、盡善盡美，讓只有不過(guò)百年歷史、清淡素雅的潮汕牛肉火鍋近年走出潮汕，風(fēng)靡上海、杭州、廣州、深圳、北京、西安、大連等大城市，大有與四川火鍋、北京火鍋鼎立媲美之勢(shì)。據(jù)說(shuō)，不到一年，上海就開(kāi)了2500多家潮汕牛肉火鍋店；北京從去年下半年至今也開(kāi)了近千家；西安也有近500家。

 

圖為員工正在包裝外賣的牛肉丸。楊應(yīng)森攝