寫了好幾年的美食文章，對(duì)于潮汕一直心存敬仰。 因?yàn)槲倚哪恐械哪猩裾f了這么一句話： 潮汕是中國(guó)美食界的一座孤島。

一、潮汕牛肉哲學(xué)
寫了好幾年的美食文章，對(duì)于潮汕一直心存敬仰。

因?yàn)槲倚哪恐械哪猩裾f了這么一句話：

潮汕是中國(guó)美食界的一座孤島。

——蔡瀾

潮汕應(yīng)該成為每一位美食愛好者的朝圣之都。

因?yàn)槌鄙侨藢?duì)吃有自己的哲學(xué)。

時(shí)間、火候、口感，在潮汕人的眼里都是學(xué)問。

如今很多人喜歡到潮汕吃牛肉，就因?yàn)槌鄙侨税雅Ｈ庋芯康猛ㄍ浮?/p>

潮汕人認(rèn)為：一口好牛肉，并非入口即化，而是要有微妙的彈牙與嚼勁，才算得上有品質(zhì)的好肉。

所以潮汕人選擇牛肉一定是三至四歲的小黃牛，老了不行，口感不會(huì)嫩。

而一只小黃牛只有39%的部位可以打邊爐，來看看圖表，你會(huì)有一種庖丁解牛的感覺。

脖仁、吊龍、肥拼、匙仁、匙柄、胸口油、爽腩等等，名字是不是很怪？

但這就是講究。

潮汕師傅的刀工了得，他們會(huì)細(xì)致地將各部位的肉片薄，各個(gè)部位的口感都不相同。

脖仁是清水火鍋的最佳搭配，香、鮮、肥嫩，又有一絲絲的嚼勁，會(huì)讓每一位食客欲罷不能，而脖仁就是我們經(jīng)常說的“雪花肉”。

吊龍的特點(diǎn)是鮮甜而彈牙，當(dāng)然最好的吊龍是吊龍伴，一只牛只有幾兩肉，可遇不可求。

匙仁最嫩了，口感無(wú)比鮮甜。

這些部位，有嫩的有香的有甜的，雖不盡相同，又有統(tǒng)一的特點(diǎn)，那就是“鮮”。

為了保證這個(gè)“鮮”，潮汕的牛肉實(shí)行“三宰三配”制，不速凍不排酸。

一天殺三次牛，就為了每一個(gè)時(shí)辰的食客，都能在4小時(shí)內(nèi)吃上最新鮮的牛肉，這應(yīng)該是很多地方屠宰場(chǎng)沒辦法做到的事情。

而我們到潮汕必吃也必定會(huì)帶回家的牛肉丸牛筋丸，潮汕人絕不會(huì)用一只牛的邊角料來做，用牛后腿肉，才會(huì)打得鮮香脆爽又Q彈。

除了宰牛、解牛、打牛肉丸講究以外，潮汕牛肉最絕的就是打邊爐。

涮煮論秒、自制好醬料，這是潮汕牛肉最后入口的關(guān)鍵。

涮：三起三落，一吊血水、二吊酸性、三吊纖維，8-10秒起鍋，時(shí)間不能長(zhǎng)。

醬：每一家牛肉火鍋店都有自制的沙茶醬，這是靈魂調(diào)料。