潮汕地區(qū)喜歡吃牛，是因為潮汕人了解牛肉的特性，一把方刀就能把纖維粗硬的牛肉切成細(xì)嫩可口，久煮不老的肉！也就是說喜歡是因為好吃！

潮汕地區(qū)喜歡吃牛，是因為潮汕人了解牛肉的特性，一把方刀就能把纖維粗硬的牛肉切成細(xì)嫩可口，久煮不老的肉！也就是說喜歡是因為好吃！

 

潮汕地區(qū)不盛產(chǎn)牛，肉牛基本來自外地，主要有云貴、越南、泰國的放養(yǎng)牛，按理產(chǎn)牛區(qū)的云貴等地區(qū)應(yīng)該比潮汕地區(qū)更喜歡吃牛，畢竟資源豐富、肉質(zhì)好、價格也相對便宜，近水樓臺先得月，但為何肉質(zhì)優(yōu)秀的云貴牛要靠潮汕才能揚名全國？

 

主要原因是牛肉的纖維粗硬，不易亨煮，更不易制作得好吃，這就是國肉牛肉多釆用燉制的原因，只有久燉才能把粗纖維的牛肉燉爛燉軟，變得易吃，燉工不足的牛肉甚至難以咬斷，這也是除潮汕地區(qū)之外的國內(nèi)其他地區(qū)的牛肉制品多為鹵牛肉和牛肉干的原因。

 

這些地區(qū)也有生炒牛肉的做法，但他們都事先將牛肉腌制軟化之后再炒，很少有切片后直接炒的做法，因為沒有軟化的牛肉生炒之后會變得老硬難以咀嚼。

比如珠三角地區(qū)會把牛肉切片后用生粉把牛肉腌制一個小時以上軟化，腌制之后牛肉生炒會變得非常綿爛，非常容易吃，但吃起來肉會變得沒肉質(zhì)感，牛肉也失去了原有的牛肉香味，基本談不上好吃！

 

牛肉不易做，更難做得好吃，所以在產(chǎn)牛地并不是最佳肉食，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如羊肉、豬肉受歡迎。只有潮汕地區(qū)敢于牛肉直接功直接炒、直接煮，不加任何東西軟化，保持肉的原汁原味。

潮汕人工于對牛肉的煮制，主要得益于潮汕人精于學(xué)習(xí)、鉆研和精益求精的精神。潮汕本不產(chǎn)肉牛，有的牛主要是耕牛，在禁殺耕牛的年代，潮汕人想吃牛肉，只能來自于哪些老了、病了的耕牛，那些十幾年、幾十年牛齡營養(yǎng)不良的老病牛肉是非常之韌硬的，不管用多久的火候都難以把牛肉煮爛。

 

潮汕地區(qū)本來就地少人多，物資匱乏，當(dāng)然舍不得把老牛肉扔掉，這就逼使去尋求更好的方法來亨煮牛肉，同時潮州菜又追求原汁原味，腌制軟會的方法又會破壞肉的質(zhì)感和味道，這也不符合潮州菜的追求，經(jīng)過一代又一代潮汕人的鉆研，他們發(fā)現(xiàn)了一套完善的解牛方法、切肉技藝和從客家人那里學(xué)來牛肉丸的制作技藝，他們根據(jù)牛各個部位肉不同的韌嫩程度進(jìn)行細(xì)分，嫩的部位用來火鍋、生炒、硬的部位用來做丸……。