從潮汕牛肉鍋中，可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。

從潮汕牛肉鍋中，可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。
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清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時令蔬菜。這種火鍋組合，聽來寡淡了些？
在牛肉火鍋走出潮汕平原，走紅廣州甚至全國之前，這種觀點尚算成立；吃慣濃油赤醬的人無法接受清湯寡水，也是自然。
待潮汕牛肉火鍋借網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)滑入萬千人之口時，這個觀點便被難以拒絕的繚繞肉香深深改變?！按笪吨恋钡某鄙桥Ｈ馓刭|(zhì)和潮汕人烹飪精神，也自此為人熟知。
潮汕牛肉火鍋不只是吃法講究，在涮肉入口前的一切環(huán)節(jié)，更是如此。

潮汕牛肉鍋是出了名的清淡。
一頭牛只有30% 左右的肉可做潮汕火鍋
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潮汕平原絕少養(yǎng)牛，潮汕火鍋店里消耗量巨大的土黃牛，多產(chǎn)自貴州、四川等地。
在廣州，一家牛肉火鍋店的老板Robin，就每周遣人跑兩趟貴州，背一袋現(xiàn)金去買牛，行情常是60萬元過去，80頭黃?；貋怼?br>“養(yǎng)牛的村民不認(rèn)銀行卡，也不認(rèn)馬云，只收現(xiàn)金?！盧obin說，貴州養(yǎng)牛人以養(yǎng)菜牛營生，以斗牛為樂?！八麄冎苯铀ΜF(xiàn)金賭牛，賭注最大可以到百萬。”

潮汕牛肉火鍋所用黃牛，多來自云貴高原。
若當(dāng)天收不到理想數(shù)量，就得留一個人待著，等牛收齊為止，不然無法滿足汕頭、廣州甚至全國各地?zé)o數(shù)在餐桌前咽著口水的老饕。
數(shù)十頭牛身上涂著編號，密密擠作一團(tuán)，隨車南下，抵達(dá)后送去就近的屠宰場。牛以三歲母黃牛尤佳，因其少運(yùn)動、多喂食，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。
一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%。
宰殺后4小時內(nèi)，牛肉必須被細(xì)細(xì)分割，擺盤上桌，接受檢驗，遲了味道便打折扣，稍有經(jīng)驗的老食客一試便知。

喜歡吃潮汕火鍋的人，一定看過這張牛肉部位圖。
切肉師傅一如俠客，刀就是命。講究的切肉師傅到店時會跟老板提要求——買把利索新刀。用刀前先細(xì)細(xì)磨。

“兩邊開鋒地一直磨，磨到可以切出頭發(fā)絲粗細(xì)的程度。”Robin介紹道。新刀通常重500克，磨好后只剩350克，使起來輕快爽利。切肉師傅離開此店時會把刀帶走，只要沒鈍、沒壞，會帶一輩子。
Robin說，這就是潮汕人認(rèn)可的匠人精神。所謂匠人精神，無非就是跟自己過不去，才能打造出過得去的作品。

切肉師傅一如俠客，刀就是命。
潮汕吃食，規(guī)矩森嚴(yán)
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孔夫子嘗言：食不厭精，膾不厭細(xì)?！墩f文》釋“膾”，“細(xì)切肉也”。將食物進(jìn)行精細(xì)處理，這就是最高的境界。
手切的意義在于順著紋理，切到極薄，還原該部位肉品應(yīng)有的嫩滑口感。日本廚子學(xué)去此法，切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也絲毫不遜：細(xì)而薄，彈又脆，略加涮煮，入口甘香，更勝名動天下的和牛。
打丸子也是如此。汕頭人的經(jīng)典回憶里，總有“飛廈老二手搥牛肉丸店”外的情景：數(shù)十精壯小伙，長桌擺滿肉泥，手持重達(dá)七斤二兩的鐵棍敲打近一個小時，才將瘦牛肉打成漿，再依照潮汕魚丸的捏制方法做成人人都愛的牛肉丸，與牛肉并上餐桌。
明檔、鮮肉、靚熟丸，這些習(xí)以為常的景象，背后都是大量的人力和手工。

潮汕牛肉火鍋現(xiàn)在已經(jīng)走紅全國。
說來有趣，素來重人情多于重規(guī)則的潮汕人，偏在吃喝上規(guī)矩森嚴(yán)，絕不逾矩，無論品茶或吃食，皆是如此。
在牛肉鍋的大本營汕頭，這條牛肉供應(yīng)鏈可能被縮短到極致：牛在火鍋店不遠(yuǎn)處的牧場暫養(yǎng)，屠夫在毗鄰火鍋店的大棚里現(xiàn)宰，師傅在明檔砧板上現(xiàn)切，牛肉從棚到板再到桌只消百步路程，客人在餐桌上快涮快吃盤盤相疊，一切高效得讓人瞠目結(jié)舌。
美食作家殳俏如是評論：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著?！?/p>

潮汕牛肉火鍋講究快涮快吃，但涮肉時間精確到秒。
潮汕人用死磕精神做牛肉火鍋
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自汕頭海記牛肉繪制出第一張牛肉部位圖開始，“沒有一頭牛可以從潮汕全身而退”這句調(diào)侃成了共識。
吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉的細(xì)分讓人大開眼界：口感嫩滑的拿來涮，擁有極致口感的部位必先被搶光；肉質(zhì)瘦硬的拿來打丸子，捶鍛出潮汕牛肉丸獨一份的脆彈。余下的牛肚、牛筋還可制成鹵水，用以佐餐。
現(xiàn)在吃法放寬，肉可按先瘦后肥再丸子的傳統(tǒng)順序文吃，亦可隨興所至，大快朵頤；既可以按涮肉時間表嚴(yán)格控制熟度，也可以在水開之前放肉，“燉煮”成熟——有優(yōu)質(zhì)的肉品做基礎(chǔ)，怎么吃都是美味。